Fiche technique de fabrication N°5948
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
0,565 €
Prix de revient TTC Total :
2,259€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 324,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Farine | kg | 0,080 |
| Eau | L | 0,120 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Béchamel | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 |
| Farine | kg | 0,030 |
| Lait | L | 0,400 |
| Gratin | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Gruyère râpé | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Réaliser la pâte à choux. Garnir la poche a douille. Pocher dans l'eau frémissante salée. Egoutter, refroidir.
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BECHAMEL Réaliser le roux. Lier le lait avec le roux. Cuire 5 min a ebulition. Assaisonner, réserver.
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MONTAGE Beurrer les ramequins. Disposer les gnocchi, napper de bechamel. Saupoudrer de gruyère rapé. Gratiner. |