Fiche technique de fabrication N°5942
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
7,981 €
Prix de revient TTC Total :
63,847€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 440,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Rouget grondin | pieces | 0,400 |
| Vive | kg | 0,400 |
| Poissons de roche | kg | 0,800 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Fumet | ||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Garnit. aromati. | ||
| Safran poudre | kg | 0,002 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Poireaux | kg | 0,160 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Céleri branche | kg | 0,080 |
| Garniture | ||
| Ail | kg | 0,020 |
| Baguette | Pièce | 1,000 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Rouille | ||
| Safran poudre | kg | 0,001 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les poissons. Découper en tronçons. |
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Fumet de poisson Préparer tous les ingrédients Suer les aretes et la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc Mouiller à l'eau froide. cuire 20 min a feu doux. Passer au chinois. |
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Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients |
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Cuisson soupe Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois |
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Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère |
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Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran |
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Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part |