Fiche technique de fabrication N°5926
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,567 €
Prix de revient TTC Total :
21,402€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 542,790 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Farine T 55 | kg | 0,188 |
| Beurre | kg | 0,094 |
| Eau | L | 0,038 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 |
| Garniture | ||
| Gruyère râpé | kg | 0,045 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,075 |
| Champignons cuits à blanc | ||
| Beurre | kg | 0,019 |
| Champignons de paris | kg | 0,113 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,375 |
| Moules marinière | ||
| Beurre | kg | 0,019 |
| Moules de bouchot | kg | 0,375 |
| Echalotes | kg | 0,038 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 |
| Appareil à crème prise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Lait | L | 0,113 |
| Crème liquide | l | 0,113 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Crème de pistou | ||
| Basilic | Botte | 0,188 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Accompagnement | ||
| Roquette | kg | 0,038 |
| Assaisonnement | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte brisée. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Cuire les champignons à blanc. |
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Ouvrir les moules "à la marinière". |
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Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson. |
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Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais. |
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Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules. |
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Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé. |
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Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ. |
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Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi. |
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Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche. |