Langoustine cuite & crue, Velouté de coco à la citronnelle & purée de petits pois.+ Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5914

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : langoustines
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 4,657 €
Prix de revient TTC Total : 46,573€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 438,740 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Tartare
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,600
Echalotes kg 0,100
Citrons verts (piece) Pièce 0,100
Poivrons rouges kg 0,010
Ciboulette Botte 0,250
Sauce soja l 0,020
Fleur de Bourrache barquette 0,100
croustillant
Langoustines fraîches (50 g) kg 1,200
Feuilles de brick Poche de10 1,000
Velouté
Lait L 1,000
Echalotes kg 0,200
Citronnelle kg 0,200
Verveine Poche 0,010
Fond Blanc de veau Boite 0,500
Purée
Crème liquide l 0,500
Lait L 0,500
Oignons nouveaux Botte 0,800
Progression Réa. Sur.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)