Fiche technique de fabrication N°5878
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,367 €
Prix de revient TTC Total :
102,889€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
375,650 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,640 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 1,000 |
| Eau | L | 2,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 32,000 |
| Dorure | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 4,000 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 |
| KIRSCH | bouteille | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,640 |
| MAÏZENA | Boite | 0,500 |
| Finition | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et dorure | ||
Réaliser la pâte à choux : Porter à ébullition eau + beurre en dés + sel, ajouter la farine hors du feu, puis dessécher sur feu. Débarrasser et incorporer les oeufs un par un. |
00:20:00 | |
Coucher les choux. |
00:10:00 | |
| Dorer | 00:03:00 | |
| Cuire | ||
PATISSIERE |
||
Réaliser une crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la vanille. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena, mélanger, verser le lait bouillant dessus, mélanger puis cuire sur le feu 2 min |
00:15:00 | |
| Refroidir | ||
| Finition | ||
| Parfumer la crème pâtissière | 00:05:00 | |
| Garnir les choux | 00:10:00 | |
Réaliser un caramel et glacer les choux. |
00:05:00 | |
| Dresser | 00:02:00 |