Fiche technique de fabrication N°5874
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
16,420 €
Prix de revient TTC Total :
19,704€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 392,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Miel | kg | 0,200 |
| Sucre | ||
| Eau | L | 0,100 |
| Blanc | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 |
| Finition | ||
| Amandes entières | kg | 0,200 |
| Beurre de cacao | kg | 0,070 |
| Pistaches | kg | 0,100 |
| Sucre glace | kg | 0,070 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| ANNONCE DES OBJECTIFS | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Fabrication | ||
| Chauffer le miel et le cuire jusqu'à 120°c | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Verser le miel à 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse | ||
| Lorsque le mélange blancs/miel est à 30 °c, cuire le sucre à 152°c, et le verser sur les blancs et le miel | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Lorsque ce mélange est à 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Refroidir et tailler | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Possibilité d'enrober de chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |