Fiche technique de fabrication N°5857
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Coq
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
6,739 €
Prix de revient TTC Total :
53,914€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 700,670 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Coq | piéces | 1,200 |
| Marinade | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 |
| Huile de tournesol | l | 0,016 |
| Gros oignons | kg | 0,160 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,016 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 |
| Carottes | kg | 0,160 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,600 |
| Cuisson | ||
| Fond de veau brun | l | 0,560 |
| Farine T 55 | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 4,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,024 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller les coqs. Découper à cru. Réaliser des jambonnettes. |
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CUISSON Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond. Cuire au four à couvert. Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
00:15:00 | |
GARNITURE Petits oignons glacés à brun. Champignons escalopés et sautés. Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée. Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise. |
00:05:00 | |
FINITION Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
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DRESSER et DECORER |