Fiche technique de fabrication N°5850
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
0,722 €
Prix de revient TTC Total :
5,776€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
367,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,200 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| Finition | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Moelle | kg | 0,080 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond de veau lié. Réduire et passer au chinois. |
||
FINITION Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché |