Fiche technique de fabrication N°5777
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
223,086 €
Prix de revient TTC Total :
223,086€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
89 159,835 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Découper à cru une volaille | ||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 6,000 |
| Farce mousseline | ||
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,100 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 |
| Poivron trois couleurs | piece | 0,200 |
| Duxelles de Champignons | ||
| Champignons de paris | kg | 0,800 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Blanquette | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Laurier | Bouquet | 0,100 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Fricassée | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 |
| Coquelet en ballotine | ||
| Coquelet | piéces | 1,000 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Crépine | kg | 0,500 |
| Tomates grosses | Kg | 0,200 |
| Fond brun de volaille | kg | 1,000 |
| jambonnette sautée chasseur | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,005 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |