Fiche technique de fabrication N°5771
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,580 €
Prix de revient TTC Total :
1 171,827€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 363,958 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuissot de biche | kg | 42,000 |
| Marinade | ||
| Carottes | kg | 4,200 |
| Gros oignons | kg | 4,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 21,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,420 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,420 |
| COGNAC *** | Bouteille | 1,050 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 21,000 |
| Cuisson | ||
| Huile de tournesol | l | 2,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,063 |
| Farine T 55 | kg | 1,050 |
| Fond de veau brun | l | 14,700 |
| COGNAC *** | Bouteille | 1,050 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 6,300 |
| Beurre | kg | 1,050 |
| Huile de tournesol | l | 1,050 |
| Persil plat | bottes | 0,630 |
| Petits oignons garniture | kg | 6,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et désosser la pièce de viande | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Détailler | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Cuisson | ||
| Égoutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Cuire au four à couvert | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et santés | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |