Fiche technique de fabrication N°5769
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,169 €
Prix de revient TTC Total :
61,685€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,326 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,019 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,125 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,750 |
| Dos de cabillaud | kg | 1,875 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,038 |
| Beurre | kg | 0,019 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 |
| Persil plat | bottes | 0,025 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,063 |
| Echalotes | kg | 0,038 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,013 |
| Beurre | kg | 0,019 |
| Finition sauce | ||
| Beurre | kg | 0,079 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 |
| riz pilaf | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Fumet de poisson | l | 0,781 |
| Riz long | kg | 0,563 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 | |
| Hacher le persil | 00:05:00 | |
| Fumet | ||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 | |
| Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 | |
| Cuisson | ||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 | |
| Disposer les filets | 00:05:00 | |
| Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 | |
| Pocher à court mouillement | ||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau |
00:15:00 | |
Riz Pilaf Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min |
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Dressage Sur plat ovale, napper de sauce, riz à part |
00:05:00 |