Fiche technique de fabrication N°5764
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
2,859 €
Prix de revient TTC Total :
22,875€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 437,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,400 |
| Fond de poelage | ||
| Carottes | kg | 0,133 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| Oignons paille | kg | 0,133 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les poulets( etirer, flamber) Brider en entrée. |
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CUISSON : POELER Eplucher les légumes de la garniture aromatique (GA). Emincer. Colorer doucement le poulet au beurre. Ajouter la garniture aromatique. Assaisonner. Couvrir, et cuire au four à 220°C pendant 45 min. Découvrir 10 min avant la fin. |
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FOND DE POELAGE Débarraser le poulet, réserver au chaud. Pincer les sucs. Déglacer au vin blanc. réduire. Mouiller au fond brun lié - réduire. Chinoiser et dégraisser si necessaire. |
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Dressage Dresser sur plat |
00:05:00 |