Fiche technique de fabrication N°5762
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,596 €
Prix de revient TTC Total :
57,438€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 177,028 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crèpes | ||
| Beurre | kg | 0,180 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 |
| Farine T 45 | kg | 1,125 |
| Lait | L | 2,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 13,500 |
| Garniture | ||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 2,700 |
| Beurre | kg | 0,225 |
| Sucre en poudre | kg | 0,675 |
| Poires conférence | kg | 2,700 |
| CALVADOS | bouteille | 0,675 |
| Kiwi | pieces | 9,000 |
| Caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,900 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,500 |
| Crème anglaise | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,225 |
| Lait | L | 1,350 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,270 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser un appareil à crêpes. Sauter |
00:10:00 | |
Garniture Laver, éplucher et citronner les pommes et les poires. Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. |
00:10:00 | |
Sauce caramel Réaliser un caramel au jus d'orange. |
00:10:00 | |
Montage Garnir les aumônières. |
00:20:00 | |
Crème anglaise Réaliser et refroidir. |
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Dressage Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges et la crème anglaise, tranches kiwi en déco. |
00:10:00 |