Fiche technique de fabrication N°5759
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,748 €
Prix de revient TTC Total :
1 936,955€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 449,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| fricassée st jacques | ||
| Huile d'olives | l | 2,083 |
| Cêpes frais | kg | 12,500 |
| Ail | kg | 0,417 |
| Fumet de poisson | l | 6,250 |
| Crème liquide | l | 6,250 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,250 |
| Beurre | kg | 1,250 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 20,833 |
| Persil plat | bottes | 0,833 |
| tartare de veau | ||
| Noix de veau | kg | 12,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 4,167 |
| Huile d'argan | L | 2,083 |
| Coriandre fraîche | botte | 20,833 |
| Ciboulette | Botte | 10,417 |
| Gros oignons | kg | 2,083 |
| Gingembre | kg | 0,417 |
| Poivrons rouges | kg | 2,083 |
| Piment frais | kg | 2,083 |
| Huile de pépins de raisins | l | 1,250 |
| Fleur de sel | kg | 0,042 |
| chiboust panna cotta pistache | ||
| Crème liquide | l | 12,500 |
| Lait | L | 8,333 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 4,167 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 125,000 |
| Pistaches | kg | 4,167 |
| chiboust | ||
| Lait | L | 4,167 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 41,667 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 83,333 |
| Sucre en poudre | kg | 5,833 |
| MAÏZENA | Boite | 0,625 |
| Pulpe de fraises | l | 3,333 |
| Progression | Réa. | Sur. |