Fiche technique de fabrication N°5756
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
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Prix de revient TTC par unité :
46 179 488 370,337 €
Prix de revient TTC Total :
1 477 743 627 850,788€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 262,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pâte | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Farine | kg | 1,600 |
| Beurre | kg | 0,480 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,112 |
| Sucre en poudre | kg | 0,256 |
| garniture | ||
| Beurre | kg | 0,256 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 3,840 |
| Sucre en poudre | kg | 0,320 |
| finition | ||
| Sucre grains | kg | 0,096 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 |
| Angélique | kg | 0,256 |
| Lait de poule | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,640 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,016 |
| Lait | L | 439 804 651 110,400 |
| Lait | L | 439 804 651 110,400 |
| Mousseline angélique | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,320 |
| Lait | L | 439 804 651 110,400 |
| Lait | L | 439 804 651 110,400 |
| Poudre à crème | kg | 0,128 |
| Liqueur d'angélique | bouteille | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Réaliser une pâte a brioche (pâte levée) garnie d'une brunoise d'angélique, laisser pousser, rompre et garnir un moule beurré, laisser repousser, dorer et cuire |
00:20:00 | 00:40:00 |
Pommes caramélisées Eplucher et tailler les pommes en quartiers, faire sauter au beurre et caraméliser |
00:15:00 | 00:10:00 |
Lait de poule Réaliser un appareil à crème prise sucré, tramper les tranches de brioche et faire sauter au beurre juste avant envoi, sucrer légérement |
00:20:00 | 00:10:00 |
Décor Dresser sur assiette, les pommes sur la brioche, la crème mousseline en verrine et agrémenter de bâtonnets d'angélique |
00:15:00 | |
Créme mousseline angélique Réaliser une crème pâtisière parfumée à la liqueur d'angélique, beurrer et émulsionner ensuite |
00:20:00 | 00:10:00 |