Fiche technique de fabrication N°5733
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
12,099 €
Prix de revient TTC Total :
193,590€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,135 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 4,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,320 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 |
| Chiffonnade d'oseille | ||
| Oseille | Botte | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,400 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Embeurrée de pommes de terre à l'aneth | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Aneth | Botte | 1,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,000 |
| Fèves au lard | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Fèves surgelées | kg | 2,000 |
| Lard Fumé | kg | 0,500 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires
Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer. Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser le fumet de poisson Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer. |
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Cuire la chiffonnade d'oseille Suer au beurre l'oseille ciselée. |
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Réaliser la sauce oseille Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée. |
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Réaliser l'écrasée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre. |
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Cuire la garniture de fèves Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer. Glacer à blanc les petits oignons. Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons. |
00:05:00 | |
Cuire les filets de saumon à l'unilatéral.
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Dresser sur assiette. |