Fiche technique de fabrication N°5697
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,381 €
Prix de revient TTC Total :
35,051€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
966,327 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de Limande | pce | 1,200 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 |
| Cuisson à court-mouillement | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,100 |
| Cidre brut | bouteille | 0,150 |
| Fumet de poisson | l | 0,150 |
| Finition de la sauce | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Poireaux | kg | 1,000 |
| Curry | Flacon | 0,005 |
| Poireaux étuvés | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,400 |
| Crème liquide | l | 0,010 |
| Riz sauvage | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Riz sauvage | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires Parer, inciser et rouler les filets de limande. Eplucher et laver les légumes. |
00:15:00 | |
Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.
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00:10:00 | |
Etuver les poireaux et les pommes. |
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Braiser à court-mouillement les filets de limande. |
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Cuire le riz sauvage façon créole. |
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Terminer la sauce vin blanc à glacer. |
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Glacer les filets de limande sous la salamandre. |