Fiche technique de fabrication N°5674
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
172,224 €
Prix de revient TTC Total :
172,224€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
108 709,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à Crêpes | ||
| Farine T 55 | kg | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Lait | L | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,200 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 |
| Pâte à Choux | ||
| Farine T 55 | kg | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Eau | L | 0,500 |
| Pâte Sablée | ||
| Farine T 55 | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Eau | L | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Crème Pâtissière | ||
| Farine T 55 | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Lait | L | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,080 |
| Crème Anglaise | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Lait | L | 1,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Crème d'Amande | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,010 |
| Amandes en poudre | kg | 0,200 |
| Appareil à Bavarois | ||
| Crème anglaise brick | L | 0,500 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Sauce Caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,050 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 |
| Meringue | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 |
| Eau | L | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |