Fiche technique de fabrication N°5668
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,889 €
Prix de revient TTC Total :
27,558€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,013 |
| Huile d'arachide | l | 0,017 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,167 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,000 |
| Jus | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,133 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,167 |
| Finition poulet | ||
| Cresson | Botte | 0,167 |
| Beurre | kg | 0,017 |
| Carottes glacées | ||
| Carottes | kg | 0,933 |
| Beurre | kg | 0,017 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller les volailles |
00:40:00 | |
| Brider le poulet | 00:20:00 | |
| Plaquer | 00:05:00 | |
| Cuisson poulet | ||
| Marquer en cuisson un rôti | 00:05:00 | |
| Cuire | ||
| Débarrasser, et réaliser le jus | 00:15:00 | |
| Dressage poulet | ||
| Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 | |
| Lustrer la volaille avec le beurre fondu | 00:03:00 | |
| Décorer avec cresson | 00:02:00 | |
Carottes glacées |
||
Éplucher et laver les carottes. Tailler. |
00:10:00 |