Fiche technique de fabrication N°5666
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,922 €
Prix de revient TTC Total :
39,376€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 248,383 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,667 |
| Marinade | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,667 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,133 |
| Huile d'olives | l | 0,067 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,400 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,033 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner. |
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| Cuisson | ||
Griller les darnes. |
00:10:00 | |
Sauce |
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Mettre en oeuvre 1l de fond brun. |
00:20:00 | |
Garniture Grand-mère |
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| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. | 00:15:00 | |
| Blanchir et rissoler les lardons. | 00:15:00 | |
Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 | |
| Sauter les champignons. | 00:40:00 | |
Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 | |
| Dressage | 00:05:00 | |
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |