Fiche technique de fabrication N°5612
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
4,969 €
Prix de revient TTC Total :
19,874€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 646,997 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Steak 180g | pce | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Gratin dauphinois | ||
| Crème liquide | l | 0,350 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Gruyère râpé | kg | 0,150 |
| Tomates | ||
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Chapelure | kg | 0,100 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver | ||
| Cuisson | ||
| Sauter | ||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | ||
| Dressage | ||
| Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce | ||
| Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité | ||
| Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, | ||
| ( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |