Fiche technique de fabrication N°5534
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
12,511 €
Prix de revient TTC Total :
212,689€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,111 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Vanille gousses | Pièce | 3,400 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,170 |
| Dos de cabillaud | kg | 3,400 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,170 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,700 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,340 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,255 |
| Garniture | ||
| Crème liquide | l | 0,510 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,170 |
| Fèves surgelées | kg | 3,400 |
| Pousses de betterave | Kg | 0,425 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,425 |
| Progression | Réa. | Sur. |
FÉVETTES |
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Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| cabillaud | ||
Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| beurre de vanille | ||
| Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) | 00:15:00 |