Fiche technique de fabrication N°5523
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
8,029 €
Prix de revient TTC Total :
160,570€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,200 |
| Moutarde | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,025 |
| Chapelure | kg | 0,500 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 6,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 |
| Sauce Diable | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 |
| Estragon | Botte | 0,625 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,025 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 |
| Fond de veau brun lié | kg | 2,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 1,250 |
| Haricots verts | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 2,500 |
| Ail | kg | 0,025 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Pommes rissolées | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet pour griller. | 00:20:00 | |
Marquer le poulet en cuisson grillée. Cuire au four 20 minutes. Désosser et badigeonner de moutarde. Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
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| Sauce | ||
Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
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| Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. | 00:10:00 | |
Passer au chinois et monter au beurre. Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché. |
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Garnitures |
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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché. Confectionner des billes de pommes de terre. Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson |
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Finition |
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Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour. Dresser la sauce en saucière. |