Fiche technique de fabrication N°5521
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,713 €
Prix de revient TTC Total :
32,554€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 624,953 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,360 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,036 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,012 |
| Estragon | Botte | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les filets mignon. |
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| Cuisson et sauce | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:15:00 | |
| Ciseler les échalotes, hacher les champignons. | 00:15:00 | |
Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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| Réaliser la sauce par déglaçage. | 00:15:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |