Fiche technique de fabrication N°5503
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,722 €
Prix de revient TTC Total :
93,773€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 513,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,400 |
| Fonds blanc | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Thym | Botte | 0,250 |
| Cuisson | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Farine | kg | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Finition de la sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Crêpes Vonnassiennes | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,350 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Farine | kg | 0,035 |
| Fondants aux champignons | ||
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Lait | L | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Champignons tournés | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires propres Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
||
Préparations préliminaires propres Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni. |
||
Marquer en cuisson le fonds blanc. Dépouiller régulièrement. |
00:05:00 | 00:50:00 |
Marquer en cuisson la Duxelles Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson. |
00:10:00 | 00:25:00 |
Tourner et glacer les champignons Tourner et glacer les champignons. |
00:10:00 | 00:10:00 |
Préparer les crêpes Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
00:20:00 | |
Marquer en cuisson le ragoût à blanc Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C. |
||
Terminer les fondants Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C. |
||
Terminer et cuire les galettes Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</ |
||
Décanter le ragoût à blanc Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi. |
||
Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |