Fiche technique de fabrication N°5502
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,075 €
Prix de revient TTC Total :
24,602€
Produit allergène : Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 241,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Panure à l'anglaise | ||
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,300 |
| Farine | kg | 0,200 |
| Garniture bourguignonne | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Poitrine fumée | kg | 0,300 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 |
| Sauce vin rouge | ||
| Beurre | kg | 0,070 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Thym | Botte | 0,250 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,500 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 0,160 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
00:10:00 | |
Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil. Escaloper les champignons et détailler les lardons.
|
00:15:00 | |
Marquer en cuisson la sauce vin rouge Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni. Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag |
00:10:00 | 00:25:00 |
Cuire les oeufs mollets Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. |
00:10:00 | |
Cuire la garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons. Sauter les lardons et les champignons. |
00:15:00 | |
Préparer le pain de mie à l'ail Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu. Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau. Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C. |
00:10:00 | |
Paner et frire les oeufs Réduire les feuilles de brick en brunoise. Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt. Egoutter et assaisonner. |
00:15:00 | |
Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |