Fiche technique de fabrication N°5493
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
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Prix de revient TTC par unité :
6,714 €
Prix de revient TTC Total :
6,714€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,375 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base + fond blanc | ||
| Carottes | kg | 0,020 |
| Céleri branche | kg | 0,010 |
| Gros oignons | kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Citrons (kg) | kg | 0,010 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,300 |
| Carcasses de volailles | piéces | 0,100 |
| Sauce Suprême | ||
| Beurre | kg | 0,009 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,009 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,150 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,000 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Champignon a farcir | kg | 0,050 |
| Petits pois frais | kg | 0,025 |
| Pâte Won Ton | Poche | 0,100 |
| Aubergines | kg | 0,100 |
| Citrons (kg) | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Farine T 55 | kg | 0,001 |
| Courgettes | kg | 0,050 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Préparer les suprêmes de volaille «label rouge» de 0,250 kg chacun | 00:20:00 | |
| Les parer, les désosser entièrement et ôter là peau. Les inciser transversalement pour les ouvrir en portefeuille. • Les aplatir légèrement et les assaisonner. | 00:05:00 | |
| FARCE MOUSSELINE | ||
| Supprimer les nerfs, les aponévroses des blancs de volaille | 00:05:00 | |
| Assaisonner, hacher les chairs au cutter, Mettre au froid | 00:03:00 | |
| Ajouter les blanc d'œufs ou les oeufs entiers | 00:02:00 | |
| Monter la farce mousseline avec la crème. Réserver au froid | 00:05:00 | |
| farcir | ||
| Les masquer avec une épaisse couche de farce mousseline de volaille | ||
| Disposer sur la farce des bâtonnets de carottes, de courgettes, de poivrons rouges (mondés, cuits à l'anglaise) et de truffes. | ||
| Rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de papier film | ||
| Cuire | ||
| FOND BLANC DE VOLAILLE | ||
| Marquer le fond blanc en cuisson | ||
| Glacer à blanc ainsi que les petits oignons | ||
| CUISSON DES SUPRÊMES | ||
| Pocher les suprêmes | ||
| Ils peuvent également être cuits à la vapeur. | ||
| FINITION ET SAUCE | ||
| Réaliser un fond blanc de volaille très corsé , y ajouter des parures de champignons. | ||
| Réduire le fond blanc ainsi obtenu, le crémer et réduire à nouveau. La consistance doit être légèrement nappante | ||
| DRESSAGE | ||
| Escaloper les suprêmes | ||
| Napper le fond des assiettes avec la sauce. | ||
| Disposer les tranches de suprême en les faisant se chevaucher et disposer harmonieusement la garniture Renaissance |