Fiche technique de fabrication N°5480
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
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Prix de revient TTC par unité :
7,257 €
Prix de revient TTC Total :
58,053€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 411,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Meringue sèche | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 |
| Eau | L | 0,080 |
| Glace Vanille | ||
| Lait | L | 0,800 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 |
| Sorbet framboises | ||
| Pulpe de framboises | l | 0,400 |
| Eau | L | 0,200 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 1,200 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,004 |
| Sucre glace | kg | 0,160 |
| Cacao en poudre | kg | 0,040 |
| Décor | ||
| Gelée de groseille | pot | 0,080 |
| Eau | L | 0,200 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue sèche | ||
| Réaliser une meringue suisse | 00:10:00 | |
| Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures | 00:15:00 | |
| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise et turbiner | 00:15:00 | |
| Sorbet framboises | ||
| Réaliser un sirop à 30° | 00:05:00 | |
| Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner | 00:05:00 | |
| Chantilly | ||
| Monter la crème chantilly | 00:15:00 | |
| Montage | ||
| Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille | 00:05:00 | |
| Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise | 00:05:00 | |
| Donner la forme au vacherin et passer au grand froid | 00:05:00 | |
| Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) | 00:10:00 | |
| Miroir à la gelée de groseille sur le dessus | 00:10:00 |