Fiche technique de fabrication N°5475
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,101 €
Prix de revient TTC Total :
48,808€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
919,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,024 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 |
| Asperges | ||
| Asperges blanches | kg | 3,200 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,256 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,600 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Débiter et cuire les feuilletés | ||
| Cuisson asperges | ||
| Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) | ||
| Cuire les asperges à l'anglaise | ||
| Rafraîchir, égoutter | ||
| Sauce Mousseline | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. | ||
| Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. | ||
| Dressage | ||
| Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus | ||
| Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |