Fiche technique de fabrication N°5462
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
29,073 €
Prix de revient TTC Total :
174,441€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
353,164 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Céleri remoulade | ||
| Céleri rave | kg | 0,480 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,120 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,012 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 |
| Moutarde | kg | 0,012 |
| Huile de tournesol | l | 0,210 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Vinaigrette | ||
| Vinaigre de xérès | l | 0,030 |
| Huile de tournesol | l | 0,180 |
| Ail | kg | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Crevettes sautées | ||
| Gambas (pièce) | Pièce | 12,000 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Décor et finition | ||
| Mâche | Bqte | 0,012 |
| Tomates cerise | kg | 0,090 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et râper le céleri |
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Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. |
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Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec. |
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Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau. |
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Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
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Sauter les gambas. |
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Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade |
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DRESSAGE |
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Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus. |
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1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet |