Fiche technique de fabrication N°5440
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
10,036 €
Prix de revient TTC Total :
200,728€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Train de côtes | kg | 7,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 |
| Estragon | Botte | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,625 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 |
| Finition choron | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Tomates grosses | Kg | 0,500 |
| Cresson | Botte | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le train de c�´tes | 00:10:00 | |
| Tailler les c�´tes | 00:10:00 | |
| Mettre � mariner | 00:05:00 | |
| Cuisson | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demand�©e | 00:20:00 | |
| B??Â?arnaise | ||
| Clarifier le beurre | 00:05:00 | |
| R�©aliser la r�©duction | 00:10:00 | |
| Monter et terminer la B�©arnaise | 00:15:00 | |
| Monder les tomates et r�©aliser une concass�© de tomate (�©tuver avec �©chalotes cisel�©es) | 00:10:00 | |
| M�©langer la concass�©e � la B�©arnaise au dernier moment | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| C�´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 00:05:00 | |
| D�©cor avec bouquet de cresson | 00:05:00 | |
| Choron en sauci�¨re � part | 00:05:00 |