Fiche technique de fabrication N°5436
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,978 €
Prix de revient TTC Total :
323,194€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Asperges blanches | kg | 14,400 |
| Sauce mousseline | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,225 |
| Beurre | kg | 1,125 |
| Crème liquide | l | 0,225 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 18,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,023 |
| Persil frisé | bottes | 0,090 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Eplucher, laver et botteler les asperges. Cuire à l'anglaise, refroidir. |
||
Sauce Mousseline Clarifier le beurre, monter un sabayon. Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée. |
||
Dressage Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part. |