Fiche technique de fabrication N°5430
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
17,758 €
Prix de revient TTC Total :
142,061€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 064,796 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pavé de rumsteak | ||
| Rumsteck | kg | 1,400 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Echalions confits | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 |
| Carottes de Jarnac | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Carottes | kg | 0,500 |
| Miel | kg | 0,030 |
| Safran filaments | poche | 0,001 |
| Tatin de céleri-rave | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Céleri rave | kg | 0,500 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,500 |
| Chutney de betterave longue | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Betteraves crues | kg | 0,500 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,100 |
| Framboises congelées | kg | 0,100 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 2,000 |
| Raisins secs | kg | 0,050 |
| Cassonade | kg | 0,020 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 2,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 5,000 |
| Jus de veau aux herbes | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer, ficeler les pavés. |
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Confire les échalions. Eplucher les échalions. Emincer les échalions. Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices. |
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Réaliser le chutney de betteraves. Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes. Marquer en cuisson le chutney. |
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Réaliser les Tatins de céleri-rave. Détailler le céleri en mirepoix. Blanchir et sauter au beurre. Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.
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Cuire les Tatins de céleri-rave. Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords. Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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Glacer les carottes. Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc. Parfumer de safran et de miel. |
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Sauter les rumsteaks. |
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Réaliser un jus de veau, monté au beurre. |
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Dresser. Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves. |