Fiche technique de fabrication N°5428
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
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Prix de revient TTC par unité :
6,530 €
Prix de revient TTC Total :
65,298€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,517 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,167 |
| Aneth | Botte | 0,333 |
| Filets de saumon | kg | 0,833 |
| Filets de julienne | kg | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,333 |
| Crème liquide | l | 0,417 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Crème liquide | l | 0,333 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 |
| Aneth | Botte | 0,167 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Carottes | kg | 0,667 |
| Choux fleurs | kg | 0,833 |
| Beurre | kg | 0,083 |
| Sauce | ||
| Aneth | Botte | 0,167 |
| Tomates cerise | kg | 0,167 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Huile de Colza | L | 0,200 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,007 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,833 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce Mousseline de poisson | ||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | ||
| R??aliser la sauce | ||
Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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| Dressage | ||
A votre convenance |