Fiche technique de fabrication N°5413
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,213 €
Prix de revient TTC Total :
17,706€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 406,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à chou | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Farine | kg | 0,125 |
| Eau | L | 0,250 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,014 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,500 |
| Crème de persil | ||
| Ail | kg | 0,050 |
| Persil plat | bottes | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Lait | L | 0,100 |
| Finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Assasisonnement | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte à chou. |
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Coucher et cuire les choux. |
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Réaliser le jus de persil. Blanchir le persil plat, mixer. Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer. Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner. |
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Garniture Rincer les escargots. Ciseler les échalotes. Hacher le persil. Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver. |
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Dressage Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil. |