Fiche technique de fabrication N°5401
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,952 €
Prix de revient TTC Total :
531,275€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,600 |
| Sucre glace | kg | 2,970 |
| Sucre en poudre | kg | 1,080 |
| MAÏZENA | Boite | 0,450 |
| Amandes en poudre | kg | 2,970 |
| Mousse Poire | ||
| Sucre en poudre | kg | 1,418 |
| Pulpe de poires | l | 5,625 |
| Eau | L | 0,788 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 101,250 |
| Crème liquide | l | 4,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 11,250 |
| Mousse chocolat | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,788 |
| Crème liquide | l | 1,800 |
| Couverture noire | kg | 2,025 |
| Beurre | kg | 1,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 33,750 |
| Décor | ||
| Sucre glace | kg | 0,270 |
| Sucre en poudre | kg | 2,250 |
| Poires William | kg | 11,250 |
| Eau | L | 45,000 |
| Crème liquide | l | 2,813 |
| Couverture noire | kg | 2,250 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 11,250 |
| Cacao en poudre | kg | 0,023 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Dacquoise |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. |
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Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes. |
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Fondant chocolat |
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Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. |
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Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre. |
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Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi. Ajouter la crème fouettée. |
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Mousse poire |
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Réaliser une bavaroise à la poire |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao. Décorer avec des poires pochées. |