Fiche technique de fabrication N°5399
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
9,811 €
Prix de revient TTC Total :
29,432€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 861,170 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,075 |
| Choux romanesco | Pièce | 0,375 |
| Topinambour | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Rutabaga | kg | 0,113 |
| Magrets de canard | piéces | 1,875 |
| Morilles Surgelés | kg | 0,056 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,113 |
| Crème liquide | l | 0,038 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,038 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les magrets | 00:20:00 | |
| Concasser le poivre vert | 00:02:00 | |
| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 | |
| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 | |
| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 | |
| Base | ||
| Parer les magrets | 00:20:00 | |
| Concasser le poivre vert | 00:02:00 | |
| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 | |
| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 | |
| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 | |
| Base | ||
| Eplucher et laver tous les légumes | ||
Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément |
||
Les égoutter et les passer au beurre |