Fiche technique de fabrication N°5392
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,353 €
Prix de revient TTC Total :
42,820€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,543 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Détrempe | ||
| Farine | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Eau | L | 0,200 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 |
| Tourage | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 |
| Crème pâtissière | ||
| Farine | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| Lait | L | 0,250 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Finition de la crème | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Fruits exotiques | ||
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Fruits exotiques | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le beurre de tourage. Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid. |
00:15:00 | |
Réaliser la détrempe. |
00:10:00 | |
Préparer le tourage. Abaisser la détrempe. Placer le carré de beurre chocolat, réserver. |
00:10:00 | |
Réaliser la crème pâtissière. Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule. Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème. |
||
Tourer 3X2 tours. |
00:30:00 | |
Terminer la crème pâtissière. Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière. |
00:15:00 | |
Préparer les fruits exotiques. Laver et détailler les fruits exotiques.
|
00:10:00 | |
Monter le mille-feuille. Réserver au froid. |
00:15:00 |