Fiche technique de fabrication N°5384
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,941 €
Prix de revient TTC Total :
23,526€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 918,971 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Farine T 45 | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Base Caramel | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,104 |
| Mousse caramel | ||
| Crème liquide | l | 0,384 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Chabichou | Pièce | 0,304 |
| Eau | L | 0,032 |
| Sirop de punchage | ||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,064 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Eau | L | 0,136 |
| Kouing Amann | ||
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,064 |
| Sucre en poudre | kg | 0,064 |
| Eau | L | 0,036 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise | ||
| Réaliser une génoise | ||
| Base mousse caramel | ||
| Dans une russe, faire fondre doucement le glucose sans le faire bouillir. Ajouter le sucre et laisser cuire jusqu'à ce que le caramel soit bien doré. | ||
| Stopper la cuisson en ajoutant le beurre demi-sel puis la crème. | ||
| Porter à ébullition et cuire jusqu'à 103°C. Débarrasser et refroidir avant utilisation. | ||
| Sirop de punchage | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et 20gr d'eau. Le décuire avec le reste de l'eau. | ||
| Kouing aman | ||
| Réaliser une pâte à pain et la refroidir pendant 30 minutes. | ||
| ramollir le beurre et procéder comme pour une pâte feuilletée en incorporant la MG à la pâte à pain. | ||
| réaliser 2 tours et laisser reposer. | ||
| Réaliser 2 autres tours et fleurer avec le sucre. Laisser refroidir. | ||
| Détailler le pâton en fine bandelettes. Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et saupoudrer avec le sucre restant et cuire au four à 180°C. | ||
| Mousse caramel | ||
| Monter la crème en crème fouettée et réserver au frais. | ||
| Réhydrater la gélatine. Peser 190gr de base caramel par entremet de 8 pers et conserver le reste en sauce d'accompagnement. | ||
| Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre et le verser sur les jaunes. Battre ce mélange au bain-marie comme pour une génoise et battre jusqu'à ce que la préparation devienne épaisse. Refroidir ensuite la préparation au batteur | ||
| Chauffer un peu de caramel et y ajouter la gélatine pressée. Verser ce mélange avec le reste du caramel et bien mélanger. | ||
| Incorporer le caramel avec l'appareil (jaune-sucre) puis la crème fouettée. Garnir aussitôt. | ||
| Montage | ||
| Chemiser un cercle avec du rhodoïd. Déposer un disque de génoise au fond du cercle. Garnir avec la mousse, lisser et réserver au frais. | ||
| Terminer la décoration selon vôtre convenance en utilisant du caramel. |