Fiche technique de fabrication N°5383
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,833 €
Prix de revient TTC Total :
19,331€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 691,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,250 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,025 |
| Garniture | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,200 |
| Eau | L | 0,250 |
| Décor | ||
| Nappage blond | kg | 0,075 |
| Sauce chocolat | ||
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Lait | L | 0,075 |
| Couverture noire | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir | 00:15:00 | |
| Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise | 00:10:00 | |
| Garniture | ||
| Réaliser un sirop | 00:05:00 | |
| Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges | 00:05:00 | |
| Garnir d'appareil à bavarois | 00:05:00 | |
| Passer au froid et démouler | 00:05:00 | |
| Lustrer avec le nappage abricot | 00:10:00 | |
| Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour | 00:10:00 | |
| Sauce chocolat | ||
| Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème | 00:03:00 | |
| Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) | 00:02:00 |