Fiche technique de fabrication N°5339
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Coq
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,897 €
Prix de revient TTC Total :
47,381€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 695,561 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Coq | piéces | 0,938 |
| Marinade | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,015 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,938 |
| Baies de genièvre | boites | 0,001 |
| Cuisson | ||
| Huile de tournesol | l | 0,075 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Farine T 55 | kg | 0,038 |
| Fond de veau brun | l | 0,525 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,225 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Huile de tournesol | l | 0,038 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 3,750 |
| Persil plat | bottes | 0,023 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,225 |
| Poitrine fumée | kg | 0,188 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le coq | 00:30:00 | |
| Découper à cru | 00:30:00 | |
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec la bière, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson | ||
| Égoutter la viande | 00:10:00 | |
| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 00:15:00 | |
| Cuire au four à couvert | ||
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture | ||
Champignons escalopés et sautés |
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| Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 | |
| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 00:10:00 | |
| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 00:15:00 |