Fiche technique de fabrication N°5337
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte à choux
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,132 €
Prix de revient TTC Total :
17,055€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 495,960 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Lait | L | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Garniture | ||
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 |
| Maroilles | Pièce | 0,350 |
| Salade | ||
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,030 |
| Endives | kg | 0,600 |
| Huile de noix | l | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te lev??e | ||
| Diluer la levure dans le lait. | ||
| Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait . | ||
| Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte. | ||
| Mettre à pousser, rompre, mettre au frais. | ||
| Abaisser | ||
| Garniture | ||
| Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte. | ||
| Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer. | ||
| Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C. | ||
| Salade de chicon | ||
| Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives. | ||
| Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi. | ||
| Dressage |