Fiche technique de fabrication N°5331
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
15,306 €
Prix de revient TTC Total :
61,223€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 295,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,067 |
| Farine T 55 | kg | 0,040 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,333 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 6,667 |
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,600 |
| Mozzarella | kg | 0,133 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 |
| Sauce | ||
| Fond brun clair | Boite | 0,267 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,067 |
| Echalotes | kg | 0,027 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique. |
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| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | ||
Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers). |
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Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
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Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes. |