Fiche technique de fabrication N°5330
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,118 €
Prix de revient TTC Total :
4,473€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Céleri branche | kg | 0,040 |
| Navets ronds | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Poireaux | kg | 0,120 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,160 |
| Tomates garniture | kg | 0,040 |
| Petits pois congelés | kg | 0,020 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Macaroni | kg | 0,040 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 |
| Basilic | Botte | 0,200 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,020 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Mojettes | kg | 0,048 |
| Garniture | ||
| Emmenthal | kg | 0,040 |
| Baguette | Pièce | 0,080 |
| Pistou | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Basilic | Botte | 0,400 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 | 00:45:00 |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 | |
| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 | 00:15:00 |
| Garniture | ||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 | |
| Râper le gruyère. | 00:05:00 | |
Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
||
| Pistou | ||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
||
| Dresser en soupière. | 00:05:00 |