Fiche technique de fabrication N°5321
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
15,378 €
Prix de revient TTC Total :
61,512€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,475 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème anglaise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Lait | L | 0,450 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Blancs en neige | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème anglaise |
||
Réaliser une crème anglaise. |
||
Blancs en neige |
||
Monter les blancs et les serrer avec le sucre lorsqu'ils sont montés à 90%.
|
||
Pocher les blancs dans l'eau frémissante ou les cuire au micro-onde. |
||
Caramel |
||
Réaliser un caramel et le décuire avec un peu d'eau de manière à ce qu'il reste souple et nappant.
|
||
Montage |
||
Garnir une coupe avec de la créme anglaise. Disposer un blanc d'oeuf cuit dessus. Récouvrir le blanc avec du caramel.
|