Fiche technique de fabrication N°5317
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,097 €
Prix de revient TTC Total :
109,161€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuits accolés | ||
| Farine T 45 | kg | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Sucre glace | kg | 0,030 |
| Garniture | ||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,150 |
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,060 |
| Mousse armagnac | ||
| Crème liquide | l | 0,195 |
| Lait | L | 0,505 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,070 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 |
| Mousse pruneaux | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,125 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuits cuillère |
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Monter les blancs avec le sucre. |
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Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule. |
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| Ajouter la farine | 00:02:00 | |
Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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| Garniture | ||
| Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac | 00:05:00 | |
| Mousse armagnac | ||
| Réaliser une crème anglaise collée | 00:15:00 | |
| Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
| Mousse pruneaux | ||
Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. |
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| Monter la crème fouettée | 00:10:00 | |
| mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux | 00:05:00 | |
| Montage | ||
Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé. Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond. |
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Puncher |
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Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac. Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes. |
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Compléter avec la mousse pruneau. Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule. |
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Démouler. Décorer. (pruneaux ,etc) |