Fiche technique de fabrication N°5316
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Petit gibier à poils
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,920 €
Prix de revient TTC Total :
31,680€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,960 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Cuissot de biche | kg | 0,800 |
| Marinade | ||
| Carottes | kg | 0,040 |
| Céleri branche | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 |
| Baies de genièvre | boites | 0,004 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,016 |
| Couverture noire | kg | 0,020 |
| Fond de veau brun | l | 0,320 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,008 |
| Purée de céleri | kg | 0,400 |
| Purée de carottes | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Marinade | ||
| Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation | ||
| Base | ||
| Tailler les escalopes de biche | ||
| Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé) | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une base de sauce Poivrade. | ||
| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu). | ||
| Dressage | ||
| Napper les escalopes au moment de l'envoi | 00:05:00 |