Fiche technique de fabrication N°5307
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,590 €
Prix de revient TTC Total :
15,538€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 246,795 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Magrets de canard | piéces | 0,900 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,060 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les magrets | 00:20:00 | |
| Concasser le poivre vert | 00:02:00 | |
| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 | |
| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 | |
| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |