Fiche technique de fabrication N°5302
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
8,827 €
Prix de revient TTC Total :
35,306€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 814,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuisses de lièvre | kg | 1,280 |
| Marinade | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Céleri branche | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Huile de tournesol | l | 0,008 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,008 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,600 |
| Cuisson | ||
| Huile de tournesol | l | 0,200 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Farine T 55 | kg | 0,020 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 |
| Persil plat | bottes | 0,012 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 |
| Finition sauce | ||
| Sang de porc | l | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser les cuisses de lièvre. | ||
| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | ||
| Cuisson | ||
| Égoutter la viande | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond. | ||
| Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures. | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. | ||
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et sautés | ||
| Petits oignons glacés à brun | ||
| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | ||
| Finition | ||
| Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce). | ||