Fiche technique de fabrication N°5301
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,496 €
Prix de revient TTC Total :
37,985€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
376,884 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Pavé d'Autruche | kg | 0,720 |
| Marinade | ||
| Carottes | kg | 0,040 |
| Céleri branche | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 |
| Baies de genièvre | boites | 0,004 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,032 |
| Gelée de groseille | pot | 0,008 |
| Fond de veau brun | l | 0,320 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Marinade | ||
Mettre à mariner les pavés (la veille de son utilisation). |
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Cuisson |
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Sauter les pavés selon l'appoint demandé. |
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| Sauce | ||
| Réaliser la sauce par déglaçage. | 00:20:00 | |
| 00:10:00 | ||
| D??cor | ||
| Trier et laver le persil. | 00:05:00 | |
| Préparer les pluches de persil. | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |